La cocina peruana se construyó sobre tres capas. La base andina aportó papas —hay más de tres mil variedades—, maíz, quinua y ajíes. La colonia trajo cebolla, ajo, limón y frituras. Y a partir del siglo XIX llegaron dos migraciones que lo cambiaron todo: la china, que dio origen al chifa, y la japonesa, de la que salió la cocina nikkei.
Los platos que hay que probar
El ceviche es el emblema, pero no está solo. El lomo saltado —tiras de carne salteadas al wok con cebolla, tomate, sillao y papas fritas, servidas con arroz— es el ejemplo perfecto de esa fusión chino-peruana. El ají de gallina es pollo deshilachado en una crema espesa de ají amarillo, pan y leche. Los anticuchos, brochetas de corazón de res marinadas y hechas a la parrilla, se venden en carritos al caer la tarde y son una de las mejores cosas que se comen en la calle.
De entrada, la papa a la huancaína (patata cocida con salsa de ají amarillo y queso) y la causa. De la sierra, el rocoto relleno arequipeño, picante de verdad, y el cuy, el conejillo de indias, que se sirve entero al horno o frito y que forma parte de la dieta andina desde hace milenios. En la Amazonía, el juane —arroz con gallina envuelto en hoja de bijao— y pescados de río como el paiche.
Los ajíes
Merece la pena aprender a distinguirlos, porque no son intercambiables. El ají amarillo es afrutado y poco picante, y da color a media cocina criolla. El ají panca, seco y ahumado, es la base de los adobos. El rocoto pica de verdad. El ají limo, pequeño y aromático, es el del ceviche.
Qué beber
El pisco sour —pisco, limón, jarabe, clara de huevo y amargo de angostura— es el cóctel nacional; el chilcano, con ginger ale, es más ligero y se bebe más. La chicha morada, de maíz morado hervido con piña y especias, no lleva alcohol y acompaña casi cualquier almuerzo. Y la Inca Kola, amarilla y dulcísima, es una institución que conviene probar una vez.
Dónde comer bien y barato
Busque el menú del día: entrada, plato de fondo y bebida a un precio fijo, en locales de barrio a la hora del almuerzo. Es la mejor relación calidad-precio del país y donde come la gente. Los mercados —San Pedro en Cusco, Surquillo o el Central en Lima, San Camilo en Arequipa— tienen siempre un sector de comida que funciona.