Kuchnia peruwiańska powstawała warstwami. Podstawa andyjska dała ziemniaki — jest ich ponad trzy tysiące odmian — kukurydzę, quinoa i papryczki ají. Kolonia przyniosła cebulę, czosnek, limonkę i smażenie. A od XIX wieku dwie fale migracji zmieniły wszystko: chińska, z której wyrosła kuchnia chifa, i japońska, z której powstała kuchnia nikkei.
Dania, których trzeba spróbować
Ceviche jest symbolem, ale nie jest samo. Lomo saltado — paski wołowiny smażone w woku z cebulą, pomidorem, sosem sojowym i frytkami, podane z ryżem — to modelowy przykład fuzji chińsko-peruwiańskiej. Ají de gallina to szarpany kurczak w gęstym sosie z żółtej papryczki, chleba i mleka. Anticuchos, marynowane szaszłyki z serca wołowego z rusztu, sprzedaje się z wózków o zmierzchu i należą do najlepszego jedzenia ulicznego, jakie można gdziekolwiek zjeść.
Na przystawkę papa a la huancaína (gotowany ziemniak w sosie z żółtej papryczki i sera) oraz causa. Z gór: arequipeńskie rocoto relleno, naprawdę ostre, i cuy — świnka morska, podawana w całości pieczona lub smażona, obecna w diecie andyjskiej od tysiącleci. W Amazonii juane, ryż z kurczakiem zawinięty w liść bijao, oraz ryby rzeczne, choćby paiche.
Papryczki ají
Warto nauczyć się je rozróżniać, bo nie są wymienne. Ají amarillo jest owocowe i łagodne, barwi połowę kuchni criollo. Ají panca, suszone i wędzone, stanowi bazę marynat. Rocoto pali naprawdę. Ají limo, małe i aromatyczne, idzie do ceviche.
Co pić
Pisco sour — pisco, limonka, syrop, białko i angostura — to koktajl narodowy; chilcano z wodą imbirową jest lżejszy i pija się go częściej. Chicha morada, z fioletowej kukurydzy gotowanej z ananasem i przyprawami, nie zawiera alkoholu i towarzyszy niemal każdemu obiadowi. A Inca Kola, żółta i bardzo słodka, to instytucja, której wypada spróbować raz.
Gdzie zjeść dobrze i tanio
Proszę szukać menú del día: przystawka, danie główne i napój w stałej cenie, w lokalach osiedlowych w porze obiadu. To najlepszy stosunek jakości do ceny w kraju i miejsce, gdzie jedzą miejscowi. Targi — San Pedro w Cusco, Surquillo albo Mercado Central w Limie, San Camilo w Arequipie — zawsze mają działającą część gastronomiczną.
Pora posiłków
Obiad, czyli almuerzo, jada się między pierwszą a trzecią i jest głównym posiłkiem dnia. Kolacja bywa lekka i późna. Wiele najlepszych lokali — zwłaszcza cevicherías i picanterías — pracuje wyłącznie do wczesnego popołudnia, więc plan dnia warto ułożyć wokół obiadu, a nie wokół kolacji, jak w Europie.